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Gute Nachrichten vom Schlosshotel: Neues Restaurant am Rettershof

Tobias Bößmann freut sich über Rang zwei beim renommieren Wettbewerb. Mit seinem Küchenchef fiebert er dem Lokal mit Schwerpunkt für österreichisch-böhmische Speisen entgegen.
Philip Raubach (links), Daniela Schwarz, Hans-Jürgen Laumeister (rechts) gratulieren dem erfolgreichen Koch Tobias Bößmann. Philip Raubach (links), Daniela Schwarz, Hans-Jürgen Laumeister (rechts) gratulieren dem erfolgreichen Koch Tobias Bößmann.
Fischbach. 

„Ich habe mich einfach auf die Produkte konzentriert“, beschreibt Tobias Bößmann seine Strategie. „Jakobsmuschel als Vorspeise, zum Hauptgang Schwarzfederhuhn, und das Dessert aus Granatapfel, Physalis und Quark.“ Dreieinhalb Stunden hatte der 23-Jährige Zeit, aus dem vorgegebenen Warenkorb ein Drei-Gang-Menü für vier Personen zu zaubern. Als einer von sieben Jungköchen nahm er am hessischen Regionalwettbewerb der „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ teil und belegte – mit knappem Abstand – den zweiten Platz. Neben dem Geschmack floss in die Bewertung auch die Präsentation mit ein, und die war bei dem Sous-Chef des Schlosshotels am Rettershof wohl unverwechselbar. „Ich wusste sofort, welcher Teller von ihm ist“, lacht sein Küchenchef Philip Raubach, der ihn zu dem Wettbewerb begleitete und vor sieben Jahren dort Dritter wurde: „Diese Handschrift hat er sich schon bei uns im Hotelbetrieb angeeignet: eine eher gradlinig-akkurate Anrichtweise, alles sehr zentriert im Teller und in die Länge gezogen.“ Für Bößmann war es der erste Wettbewerb, aber sicherlich nicht der letzte: „Eigentlich muss ich ja einmal gewinnen, daher werde ich bestimmt nochmal an einem teilnehmen“, sagt er.

Zur Abrundung des Lebenslaufs durchaus sinnvoll, aber nicht zwingend notwendig – so sieht Raubach einen solchen Wettkampf: „Für mich zeigt das, dass sich jemand über das normale Maß hinaus engagiert, und daher ist das für mich in einer Bewerbung ein Pluspunkt.“ Der 31-Jährige ist nach einigen Stationen, darunter fünf Jahren in der Sternegastronomie, seit Oktober 2016 für die Küche im Rettershof verantwortlich. Bößmann, der „für sein Leben gerne kocht“, trat mit 16 Jahren die Lehre im Novotel Niederrad an, „und diese Entscheidung bereue ich bis heute nicht“. Seitdem war er zwei Jahre in Zürich sowie in den Restaurants Medici und Holbein’s in Frankfurt. Dass nun die zwei gemeinsam im städtischen Romantik-Hotel in Fischbach am Herd stehen, sieht Geschäftsführer Hans-Jürgen Laumeister als Glücksfall: „Überzeugt an beiden hat mich die Personality, die mir mittlerweile extrem wichtig ist, denn ich brauche Typen und Macher, und da passt es sowohl bei beiden. Die Handwerkskunst ist zwar auch entscheidend, aber der größte Fachidiot nützt mir nichts, wenn ich menschlich mit dem nicht arbeiten kann. Und wir können eben auch mal gemeinsam ein Bier trinken gehen.“ Samt Aushilfen und Auszubildenden sind hier rund 50 Mitarbeiter beschäftigt, die sich als große Familie verstehen.

Klassiker im neuen Kleid

Dass Bößmann seinen Weg gehen wird, kann Raubach bestätigen: „Tobi hat hier als Postenchef angefangen, sich aber über Weihnachten und Silvester derart profiliert und professionell verhalten, dass für uns klar war, dass wir ihn trotz seines jungen Alters zum Stellvertretenden Küchenchef machen. Auch die Prüfer jetzt nahmen ihn als extrem reif in der Küche wahr, und ich brauche jemanden, auf den ich mich blind verlassen kann und der den Mut hat, Entscheidungen zu treffen, wenn ich mal nicht da bin.“ Sein Chef weiter: „Nun gibt es Abende, an denen ich wie ein Jungkoch am Posten stehe und er in die Führungsrolle rutscht, denn er bringt die Disziplin, die Leistung und das Engagement mit.“

All das wird in Zukunft noch stärker gefragt sein, denn Laumeister und seine Partnerin Daniela Schwarz haben Großes vor. 2018 soll ein weiteres Restaurant auf dem Gelände des Schlosses Rettershof entstehen. Ergänzend zum „fine dining“-Bereich, der sich an die gehobene, französische Küche anlehnt, wird es dann ein wenig rustikaler zugehen und der Schwerpunkt auf österreichisch-böhmischen Speisen liegen. „Viele wollen nicht jeden Tag ein Dreigang-Menü essen, sondern vielleicht auch mal ein Schnitzel oder Backhendl“, weiß Schwarz. Küchenchef Raubach freut sich auf die neue Herausforderung: „Für mich ist das Thema sehr interessant, denn da ich aus einem ähnlichen Betrieb komme, kann ich zurück zu meinen Wurzeln und es genießen, mal wieder eine Roulade zu machen. Auch haben wir einen Klassiker modernisiert. Das rheinländische ,Himmel un Ääd‘ bereiten wir dann mit Bio-Entenleber, Blutwurstcreme und gebackener Blutwurst, Kartoffel-Röstzwiebel-Püree und einer Cassis-Soße zu.“

„Wir wollen klassische Handwerkskunst modern interpretieren“, ergänzt Laumeister. „Viele schreckt das ja ab mit Blutwurst oder Leber, aber wenn man das anders verpackt, ergibt das eine Geschmacksexplosion, und auch die Optik ist sensationell. Uns ist es generell wichtig, dass wir sehr bodenständig bleiben, denn das war von Anfang an unser Credo: nicht abgehoben sein, aber gehobene Küche mit perfekter Handwerkskunst bieten.“ Die Chefs sehen aber auch noch ein bisschen Nachholbedarf: „Unsere Gäste sind ja neugierig, weil bei uns so junge Köche am Herd stehen und wollen mit ihnen sprechen. Aber die Jungs sind wie scheue Rehe, die man aus dem Wald hervorlocken muss.“ Immerhin sind Raubach und Bößmann ja durchaus gespannt auf Feedback, ob es allen geschmeckt hat, „aber nicht so direkt von Auge zu Auge“, lachen sie. Ihr Chef appelliert aber: „Zeigt Euch einfach beim Gast!“

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